Costilla de cerdo con salsa barbacoa

¿En qué consiste la manifestación cultural?

Soy participante del Certamen Comida Tradicional Los Santos 2020, y mi manifestación cultural se relaciona con la Cocina Tradicional de la Zona de Los Santos, específicamente del cantón de Tarrazú. 

Participo en la categoría de plato fuerte, y la receta que presento se llama “Costilla de cerdo con salsa barbacoa”. La receta se elabora con ingredientes de tradición agroalimentaria agrícola y ganadera como la carne de cerdo, el maíz, la tapa de dulce, los tomates y los ajos. La carne de cerdo, es un producto característico de la localidad.  La crianza de los cerdos para consumo propio o para comercializar y generar ingresos, sigue latente después de décadas. 

Por otra parte, el maíz tiene una gran importancia histórica para el cantón. Mi padre cuenta que alquilaban terrenos para la siembra, y a cambio obtenían parte de las cosechas. Parte de esa ganancia la vendían para comprar otros productos de necesidad básica. 

En cuanto, a la producción de tapas de dulce, ha existido desde siempre en la zona y aunque quedan pocos trapiches, todavía se conserva la tradición. Es un producto histórico en toda la Zona de Los Santos, pero con el paso de los años, modificado de manera diferente según la actualidad. 

Y, por último, los tomate y los ajos, obtenidos directamente de la huerta que tenemos en casa, una tradición muy común en las familias de la zona, para la preparación de comidas, bebidas y remedios caseros.

La producción de estos ingredientes se debe a que la zona cuenta con tierras fértiles, y de buen manejo agropecuario, lo que permite que exista una actividad agrícola y ganadera sostenible y diversa, fortaleciendo el rubro agroalimentario de todos los que vivimos en el cantón.   

La receta la aprendí de mi papá. Desde que tengo memoria recuerdo a mi padre cerca de la parrilla haciendo los famosos asados familiares, por tanto, esta receta se ha convertido en una tradición para cualquier fiesta familiar. Debido a lo anterior, es que nació en mí, la misma pasión por la parrilla. Actualmente, he modificado y mejorado la receta, a prueba y error, encontrado el punto correcto que me satisficiera en el platillo. Este platillo es una excelente comida elaborada con productos muy tradicionales cocinados y combinados de manera diferente. 

¿Cuál es el proceso de elaboración de la receta?

La “costilla de cerdo con salsa barbacoa” la preparé de forma individual. Los ingredientes que lleva son un kilo de costilla de cerdo, sal parrillera, seis papas, dos elotes, 250 g de tapa de dulce rallada, 250 g de salsa de tomate, tres dientes de ajo y 250 ml de agua o vinagre. 

Preparación de la receta:

1. Lo primero, es seleccionar una buena costilla, ésta debe tener buen color. Después se le quita el exceso de grasa (si es necesario), y se salpimienta generosamente. Se aprovecha, el tiempo, mientras que está en reposo la carne, para encender y calentar la parrilla. 
2. Cuando la parrilla está bien caliente, se procede a colocar la costilla por el lado del hueso, de manera que el fuego no le dé directamente, ya que queremos cocinar la carne muy despacio, para que sea suave y jugosa, por dentro y por fuera. El tiempo de cocción es de una hora y veinticinco minutos, a fuego indirecto.  
3. Para preparar la salsa, se pone en una olla, a fuego bajo la tapa de dulce con el agua, cuando se desintegra por completo, se colocan los demás ingredientes, y se deja hasta que podamos ver el fondo de la olla cuando pasamos la cuchara de un extremo a otro. Es importante no dejar de mover la salsa durante toda la cocción.
4. Se salpimientan las papas y se envuelven en aluminio.  Después, se ponen las papas y los elotes en la parrilla. 
5. Pasada la hora y veinticinco minutos, se revisa la costilla y se deja por treinta y cinco minutos más. Cuando hayan pasado las dos horas de cocción, bañamos la costilla en la salsa BBQ, por ambos lados, se envuelven en aluminio (con 2 a 3 capas de aluminio para que no se escape nada del vapor), y se dejan en la parrilla por una hora más.  
6. Después de las tres horas, desde que se coloca la costilla en la parrilla, se retira del fuego y se le quita el papel aluminio. Se deja reposar entre 10-15 minutos, sin partirla antes de servirla, esto para que la carne no pierda sus jugos. Luego, de esto, está lista para disfrutar. 
7. Para servir, se presenta en una tabla con hojas de banano soasadas en la misma parrilla, para resaltar la tradición alimenticia arraigada al campo. Con la tabla y las hojas listas, se coloca la deliciosa costilla acompañada de las papas y los elotes. Todo hecho a la parrilla.

¿En cuáles actividades comunales se prepara la receta?

Esta comida se puede preparar en diferentes celebraciones/actividades como fiestas familiares, actividades casuales con amigos/as, fiestas conmemorativas y en fiestas de fin de año como Navidad o Año Nuevo. 

¿Cuáles fueron los motivos para participar en el certamen?

De manera personal lo que me motivo a participar en el certamen es porque me gustan mucho esta clase de concursos, ya que soy aficionado a la cocina. Me encanta cocinar para que las personas disfruten. También, la idea de participar en el certamen, es una oportunidad para expresarme a través de la comida.