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La manteca es una grasa de origen animal esencial en la preparación de una variedad de platillos tradicionales en el cantón de Cañas, Guanacaste. Su elaboración se realiza de manera artesanal mediante un proceso que implica la cocción de cortes de res o cerdo que contienen tocino, es decir, la capa de grasa blanquecina ubicada sobre los cortes de carne.
Para obtener manteca de cerdo, el proceso comienza colocando estos cortes de tocino en una olla a fuego medio. A medida que la grasa se calienta, se derrite y se separa de la carne en forma de aceite. Esta grasa líquida es entonces recogida y, al enfriarse, se solidifica y se convierte en manteca. Una vez enfriada y solidificada, la manteca se transfiere a un recipiente para su conservación y posterior uso en la cocina. En el cantón de Cañas, la manteca de cerdo se utiliza tanto para la cocción de los alimentos como para la elaboración de algunas recetas, como los tamales de cerdo. En la preparación de la masa para estos tamales, la manteca de cerdo aporta un sabor característico y distintivo al platillo.
El proceso para obtener manteca de res es similar. Se utilizan cortes de carne que contienen grasa, los cuales se colocan en una olla y se calientan a fuego medio. La grasa se derrite y se separa de la carne, se recoge en forma líquida y se cuela con una manta para eliminar impurezas. Esta grasa líquida se conserva en tarros, y al enfriarse, se solidifica. Aunque la manteca de res también se utiliza en la cocina tradicional de Cañas, su uso es menos común en comparación con la manteca de cerdo. La manteca de res se emplea principalmente en la elaboración de la masa para rosquillas, empanaditas rellenas de queso dulce y tanelas.
Para las personas del cantón de Cañas, el uso de manteca de cerdo y manteca de res se considera más saludable en comparación con los aceites vegetales. Estas grasas se utilizaban ampliamente en el pasado, pero su uso ha disminuido con la incorporación de aceites vegetales en la dieta moderna. A pesar de esta tendencia, la manteca sigue siendo valorada por su contribución a la autenticidad y el sabor de los platillos tradicionales, preservando así las prácticas culinarias de la región.
Fuente: Proceso de Investigación Cocina Tradicional Cañas, Guanacaste. Dirección de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud.
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Guanacaste, cantón de Cañas