Frijoles verdes con pezuña de chancho

Receta ganadora del Primer Lugar de la Categoría de Acompañamientos en el Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Los Santos 2020

¿En qué consiste la manifestación cultural?

Soy participante del Certamen Comida Tradicional Los Santos 2020, y mi manifestación cultural se relaciona con la Cocina Tradicional de la Zona de Los Santos, específicamente del cantón de Tarrazú.

Participo en la categoría de acompañamientos, y la receta que presento se llama “Frijoles verdes con pezuña de chancho”. La receta se elabora con ingredientes de tradición agroalimentaria agrícola y ganadera de la zona, éstos los consigo en el supermercado y en una pequeña huerta familiar en mi casa, asegurándome que sean seguros y saludables para mi familia. En otras ocasiones, una amistad cercana a la familia me regala  las pezuñas.

Los ingredientes más importantes procedentes de la zona son: los plátanos, los chayotes, el culantro  coyote  y  los frijoles  verdes. La producción de estos ingredientes se debe a que la zona cuenta con tierras fértiles, y de buen manejo agropecuario, lo que permite que exista una actividad agrícola y ganadera sostenible y diversa, fortaleciendo el rubro agroalimentario de todos los que vivimos en el cantón.  

Esta receta se prepara con frecuencia en mi casa y la aprendí desde niña viendo cómo la elaboraba mi abuelita. Mi  abuelita decía que  ella  criaba  a  sus  hijos  en  una  montaña, donde tenía  chanchos,  gallinas  y  verduras para  su  consumo. En  ese  entonces  iban  al  Centro  de  San  Marcos  muy  poco para comprar la sal, la manteca, la harina y el azúcar (para  el  fresco  de  naranjilla  del  enfermo).  En  tiempos  de  cosecha  de frijoles  verdes,  mataban  un  borrego  para  consumir  las  pezuñas, y para  darle  un  sabor  peculiar a los frijoles verdes.

¿Cuál es el proceso de elaboración de la receta?

Los “frijoles verdes con pezuña de chancho” los preparo de forma individual. Los ingredientes que lleva son un y medio kilo de frijol verde, cuatro pezuñas, cuatro ramas de culantro coyote floreado, seis ajos, dos hojas de  laurel, dos chayotes sazones, cuatro plátanos  verdes, diez naranjillas, tres cucharaditas  de  sal  y un chile  dulce.

Preparación de la receta:

1. Para iniciar, se lavan bien los ingredientes.
2. Sumergir  las  pezuñas  en  jugo  de  naranjilla  por  10  minutos  para  eliminar  el  mal  olor. Y lavarlas  bien.
3. En  agua  hervida  reposar  las  pezuñas  por  5  minutos. Después  pelarlas,  eliminando  la  piel.
4. Pelar  las  verduras
5. Hervir  en  olla  de  presión  las  pezuñas con  sal,  ajos  y  poca  agua  por  35  minutos,   o  2  horas  en  una  olla  común.
6. Cocinar  los  frijoles  con agua (que sería el caldo), junto con  las  pezuñas. Tapar los  frijoles.  Cuando  están  semi-suaves,  agregar culantro y los  chayotes  en  trozos. Así como sal  al  gusto.
7. Cocinar  los  plátanos  aparte (con  cáscara), con sal y una naranjilla partida a  la  mitad, con el fin de eliminar la mancha y evitar  que  el  caldo se oscurezca.
8. Como paso final, agregar a los frijoles ya cocidos, los plátanos en rodajas y el chile dulce  picado.

Esta receta es ideal servirla caliente, en platos de vidrio o cerámica u otro material, de preferencia de loza, por su larga duración. En el caso personal de mi abuela, ella utilizaba platos y vasos de loza, y cucharas de plata.

¿En cuáles actividades comunales se prepara la receta?

Esta comida se puede preparar como acompañamiento de almuerzos o cenas familiares. Hoy día, esta receta es una tradición que practico y conservo con mi familia.

¿Cuáles fueron los motivos para participar en el certamen?

De manera personal, lo que me motivó a participar en el certamen es porque me interesa preservar las comidas tradicionales de donde vivo y a la vez siento  orgullo  e  identidad  por  el  trabajo  que  realizo.