Gallina achiotada rellena y tortillas

Ingredientes:

• Hojas de banano  
• 1 gallina de patio casera  
• 3 limones  
• Sal  
• 4 cebollas  
• 3 cabezas de ajo  
• 3 rollos culantro coyote  
• 3 rollos de culantro de castilla  
• 3 chiles.  
• 1 ramita orégano  
• Achiote 
• Aceite a su gusto  
• Pimienta y comino (receta de la abuela) 

Relleno de la gallina  

• 1 malla de papas pequeñas (se debe sancochar en agua con sal hasta que estén suaves)
• Sacar las papas una vez que estén suaves y pelarlas
• 8 huevos (estos deben estar duros, se recomienda cocinarlos por 15 minutos)  
• 1 cebolla  
• 8 dientes de ajos  
• 1 rollo de culantro coyote 
• 1 ramita orégano  
• Achiote 
• Pimienta y comino (receta de la abuela)  
• 3 ramas de culantro de castilla  
• 3 chiles  
• Aceite 

Acompañamiento  

• 1 kilo de masa  
• Sal al gusto

Nota: El comino y la pimienta de la abuela es de grano. Se lleva al comal y se tuesta despacio, hasta que cambia de color, se saca del fuego y se enfría, después se maja con un mortero o muele y así adquiere un sabor distinto.  

Preparación:

• Preparación de la gallina  

Se escoge la gallina y luego se prepara, se debe tener especial cuidado de que no le queden plumas. Se procede a lavar con limón y sal.  

Se incorpora la gallina a una olla grande. La gallina debe estar totalmente sumergida en el agua y se procede a agregarle los siguientes ingredientes: 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 2 rollos culantro coyote, 2 rollos de culantro de castilla, 2 chiles, 1 ramita orégano, achiote, pimienta y comino (receta de la abuela) y sal al gusto. Es necesario, cuidar la cocción de la gallina, ya que, esta no debe estar muy cocinada o suave. Una vez que esté cocida se saca con cuidado para que escurra.  

En una cacerola grande se agrega: 2 cucharadas de manteca o aceite, 2 cebollas picadas, 10 dientes ajos, 2 rollos culantro coyote, 2 rollos de culantro de castilla, 2 chiles y 1 ramita orégano; todo debe ir finamente picado, también se agrega achiote, pimienta y comino. Todos estos ingredientes se sofríen en el aceite y se incorpora la gallina, se debe agregar suficiente achiote para que la gallina tome un buen color, y con la ayuda de una cuchara se baña con la mezcla anterior, hasta que esta quede achiotada.  

Se saca la gallina a una tabla o palangana y se deja reposar un momento. Para así proceder a la preparación del relleno.  

• Preparación del relleno 

En la mezcla que queda en la olla donde se achiotó la gallina, se incorpora las papas peladas y los huevos duros sin cáscara, se mueven generosamente sin que se desbaraten. 

Se toman las hojas de banano que han sido soasadas (se lleva la hoja a calor para que tomen un color y se suavicen). Esta práctica hace que la hoja no se quiebre y sea de fácil manejo, se limpia bien con una toalla de cocina para quitar cualquier residuo.  

Se procede a poner las hojas de banano en una batea o recipiente plano, ahí se coloca la gallina y se rellena con los huevos y las papas. Es importante que la gallina quede un rato envuelta en las hojas para que tome el sabor de estas. 

• Acompañamiento:  

Se prepara la masa con agua, sal y se amasa hasta formar una bola. Luego se procede a sacar partes de esa bola para palmear y darle forma a las tortillas. Las tortillas se llevan al comal, que ha sido previamente calentado en la cocina de leña. 

Una vez terminado se procede a servir acompañado de tortillas. 

Nota: La preparación de la gallina achiotada fue hecha en fuego de leña para resaltar los sabores que dan el humo y el tipo de leña, pero esta receta se puede hacer en cocina eléctrica o de gas.  

Receta y fotografías brindada por Cristina Ureña Vargas

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.