Guisos con otros ingredientes base

Los guisos son preparaciones que requieren tiempos prolongados de cocción, permiten la integración de sabores mediante la concentración del líquido de la preparación. Por lo general, se llevan a cabo en un fogón de leña con ollas de buen tamaño y en cantidades considerables. En los relatos de las personas consultadas se encuentran ingredientes protagonistas como carnes de pollo, cerdo, gallina y res, las cuales se suelen sancochar y se extrae el caldo que se utiliza en distintas etapas de la preparación. Además de estos productos animales, se suele incorporar maíz u otros vegetales como yuca, plátano o guineo, se logra así una preparación consistente a nivel nutricional. La cocción demanda la observación constante de la persona cocinera para controlar el nivel de líquido a medida que los ingredientes como el maíz absorben agua, suavizándose y otorgando a la preparación la textura deseada, descrita como “atoluda”.

Entre los platos principales mencionados se encuentran la sopa de gallina con albóndigas, carne al baho, arroz de maíz y gallina achotada. Es relevante destacar la preparación de la “carne al baho”, que combina técnicas tradicionales de secado y cocción lenta para crear un plato lleno de sabor y tradición con procesos detallados. Inicialmente, la carne de res se expone al sol para secarla, lo que permite preservar y concentrar sus sabores. Después de varios días de secado, se procede a cocinarla lentamente en una olla cubierta con plástico y hojas de plátano. A medida que la carne se cocina lentamente, se añaden capas de verduras como yuca, plátano verde y maduro. La carne preparada se intercala con estas capas de verduras; esto da como resultado un plato único con una combinación de sabores y texturas. Para un toque adicional de sabor y aroma, se incorporan rodajas de cebolla, y todo se cubre con hojas de plátano antes de ser cocido.

Los guisos y las sopas están estrechamente vinculados a la disponibilidad de ingredientes y a la proximidad con su producción en la vida cotidiana, dado el carácter agrícola de la zona. Estas preparaciones se comparten en momentos clave de las actividades colectivas, de esta manera producen comidas consistentes en tandas de preparación. La comercialización dinamiza la economía mediante la venta directa o por encargo.

En cuanto a la transmisión de esta tradición, la observación a familiares como la abuela y la madre, principalmente, y la motivación propia para indagar de manera autodidacta son fundamentales. La identificación del gusto de la gente por ciertos platos, así como la venta de alimentos, impulsan la producción de este tipo de platillos en las comunidades. Las personas ofrecen sus productos por redes sociales, reciben encargos y es común realizar transacciones los fines de semana, incluso ofrecen servicios de envío.