Lomo de cerdo relleno

Ingredientes:

• Lomo de cerdo 
• Manteca de cerdo 
• Aceite vegetal 
• Ajo 
• Sal 
• Orégano 
• Romero 
• Tomillo 
• Semilla de culantro 
• Achiote 
• Pimienta negra entera 
• Culantro coyote y castilla 
• Papa 
• Huevo 
• Zanahoria 
• Chile rojo 
• Hoja de plátano 
• Papel aluminio

Preparación:

Primero, se selecciona la carne. Esto es importante, se recomienda un lomo, con al menos 4 mm de grasa en la parte superior, esto con el fin de ayudar en la hidratación durante la cocción. 

Se abre el lomo con un cuchillo filoso, el corte se hace del centro hacia los costados, de manera que conforme se corta, la carne se extienda como un paño rectangular, con un grosor de aproximadamente 2 cm.  

Se prepara el adobo con culantro, orégano, romero, tomillo, ajo, culantro de castilla, culantro coyote, semilla de culantro. Todo esto se licúa, con un poco de aceite. 

Se procede a adobar la carne con la mezcla. No se agrega la sal para evitar deshidratar la pieza.  

Después, se pone en un recipiente y se reserva por 36 horas en la refrigeradora, con el fin de que penetre bien el sabor.  

Transcurridas las 36 horas, se precalienta el horno de leña, a una temperatura adecuada al tacto en su exterior. 

Cuando está caliente, se ponen a cocinar los huevos. 

Mientras, se cortan las papas y las zanahorias en julianas gruesas. Condimentar con sal, ajo, manteca de cerdo, romero, orégano y pimienta recién molida. 

Se ponen a cocinar los vegetales en el horno hasta que estén al dente. 

También, se cortan los chiles y se reservan crudos. 

Se procede a rellenar el lomo; poner sal marina por toda la superficie, agregar pimienta recién molida. Distribuir todos los vegetales, el huevo duro, los chiles y se enrolla despacio lo más uniforme posible.  

Después, se amarra el lomo con pabilo a una distancia de 3 centímetros, un mecate del otro.  

Posteriormente, se pone a derretir una cucharadita de achiote con una cucharadita de manteca de cerdo. Con ello, se frota todo el exterior del lomo, para ir dando un buen color y condimentar el exterior con sal y pimienta.  

En un sartén grande, bien caliente, se sella bien el lomo hasta lograr una costra. Esto con el fin de retener jugos y aumentar el sabor.  

Después, se envuelve el lomo en una hoja de plátano y luego en papel aluminio para retener más el calor y jugos.  

Se procede a cocinar el lomo, durante 90 minutos, en el horno de leña, a temperatura media, únicamente con algo de brasa.  

Una vez cocinado, se saca del lomo y se deja reposar durante 30 minutos para redistribuir los jugos, evitando secar la carne.  

Por último, se abre el lomo, se barniza un poco con la mezcla de achiote y manteca de cerdo. Se coloca nuevamente en el horno, por un par de minutos para generar un aspecto brillante y bien doradito. 

Finalmente, se corta en tajadas de 3 cm y listo para disfrutar con unas tortillas palmeadas.  

Receta y fotografías brindada por Vilma María Vargas Caballero.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.