Papas Achiotadas

¿En qué consiste la manifestación cultural?

Soy participante del Certamen Comida Tradicional Los Santos 2020, y mi manifestación cultural se relaciona con la Cocina Tradicional de la Zona de Los Santos, específicamente del cantón de León Cortés. 

Participo en la categoría de acompañamientos, y la receta que presento se llama “Papas achiotadas”. La receta se elabora con ingredientes de tradición agroalimentaria agrícola de la zona, éstos los produzco en la huerta que tengo en casa.  Si necesito algún ingrediente adicional, lo consigo en pequeñas tiendas/verdulerías de la zona, buscando fortalecer la economìa de la zona.

Los ingredientes procedentes de la zona son las papas, las cebollas y los ajos.  En el pasado, antes de que el café se convirtiera en el principal cultivo en la Zona de Los Santos, era muy normal que las familias produjeran papas, cebollas y ajos a nivel familiar e incluso a mayor escala, para la venta (sobre todo en el caso de las papas). Varios agricultores me han relatado historias de que era tan normal la producción de papas que, muchos años después de que ya no se sembraban, éstas seguían brotando naturalmente entre los cafetales.  

La producción de estos ingredientes se debe a que la zona cuenta con tierras fértiles, y de buen manejo agrícola, lo que permite que exista una actividad agropecuaria sostenible y diversa, fortaleciendo el rubro agroalimentario de todos los que vivimos en el cantón.   

La receta la aprendí de mi amiga Marlen Calvo, dueña de la Soda La Típica, quien me la enseñó y me explicó los pasos a seguir, de forma oral, porque yo quería aprender, a hacer este platillo. Yo soy de madre venezolana y padre tico, mi madre es una apasionada de la cocina, ella me ha transmitido ese amor por cocinar y compartir comidas. Sin embargo, aunque yo nací y crecí en San José, por la nacionalidad de ella, nunca aprendimos a hacer platillos netamente típicos de Costa Rica (sí de venezuela, por supuesto). Cuando me vine a vivir a la Zona de Los Santos en el 2009, buscando dedicarme a la agricultura orgánica, rápido descubrí que esta zona ofrecía para mí también una inmensa variedad cultural y culinaria. Desde entonces, he disfrutado, aprendido y practicado, con gran entusiasmo las costumbres de la zona, de las cuales las comidas tradicionales son una de las que más me apasionan.

¿Cuál es el proceso de elaboración de la receta?

Las “papas achiotadas” las preparé de forma individual. Los ingredientes que lleva son 1 kilo de papas enteras y con cáscara, 1 cebolla mediana finamente picada, 3 dientes de ajo grandes y finamente picados, y 4 cucharadas de aceite. Además, achiote y sal marina.

Etapa previa, antes de la cocción:

1. La primera etapa es asegurarse que se dispone de los ingredientes necesarios, de preferencia frescos, orgánicos y de la mejor calidad. 
2. En mi caso, yo produzco en mi huerta papas, cebolla y ajo. 
3. Además de esto, compro achiote orgánico en la feria orgánica de Cartago y con éste elaboro mi propio aceite de achiote, sin aditivos ni sal, el cual mantengo siempre en la refrigeradora. De la misma manera, compro y mantengo siempre sal marina, la cual utilizo en todas mis comidas. 

Etapa de ejecución, durante la cocción:

1. Se lavan bien las papas, se ponen en una olla grande, se les agrega suficiente agua para apenas cubrirlas y se les agrega también una cucharada de sal marina.  Se ponen a hervir a fuego alto, sin taparlas. Una vez que están hirviendo, se tapan y se les baja el fuego para que se terminen de cocinar a fuego lento. Dependiendo del tamaño de las papas, este proceso puede durar de 20 a 30 minutos. 
2. Mientras las papas se están cocinando, se pica finamente la cebolla y los ajos, y se reservan por aparte. 
3. Una vez cocinadas las papas (deben quedar enteras y con toda su cáscara, pero sentirse suaves, si se les inserta un tenedor hasta el centro), se dejan enfriar y se pelan completamente. Luego se parten en cuatro.
4. En una olla grande, se vierte el aceite de achiote, se calienta a fuego medio/bajo y se sofríe la cebolla picada, hasta que esté completamente cristalizada. Es muy importante que no se queme y que este proceso se haga con mucha "paciencia".
5. La cebolla debe estar en el fuego al menos unos 5 minutos para que se ponga dulce y suave, y libere sus sabores, pero no debe llegar a estar de color café o caramelo. Se puede revolver cada dos minutos para que no se pegue, cuidando siempre de que toda la cebolla cubra el fondo de la olla. Este proceso de cocción de la cebolla, es un punto clave para el sabor final de este platillo. 
6. Cuando esté lista la cebolla, se agrega a este sofrito, una cucharadita de sal marina y el ajo finamente picado. Se cocina esto por un minuto más. 
7. Luego, se agrega a lo anterior, las papas que fueron peladas y partidas previamente. Se revuelve todo esto muy bien con una cuchara grande, en un movimiento envolvente para que las papas queden completamente cubiertas con el aceite de achiote y el sofrito. 
8. Siempre a fuego medio bajo, se siguen revolviendo las papas, pero ahora aplastándolas un poco con la cuchara para que se deshagan ligeramente, pero no del todo. Deben quedar pedazos de papas enteras, pero no tener ya la forma cuadrada. 
9. Si es necesario, dependiendo de qué tan cocinadas estén las papas, se pueden tapar y dejar cocinar por unos cinco minutos más, cuidando de que no se peguen o tuesten. Cuando tienen la consistencia adecuada, se apaga el fuego y se dejan en la olla hasta el momento de servir. 

Etapa de finalización, después de la cocción:

1. No es necesario hacer nada más, después de la cocción de las papas achiotadas. 
2.  Únicamente servirlas calientitas.

Este platillo se puede servir de la siguiente forma:

1. Una vez que las papas achiotadas están cocinadas, se pueden servir directamente como un acompañamiento de un casado o cualquier otro platillo típico. 
2. También se pueden usar para "tomar café". Se sirven sobre tortillas palmeadas y se decoran con brotes de ajo o culantro picado, acompañando estos gallitos con un delicioso café de la zona. 
3. Estas papas también se pueden poner como relleno de los famosos almuercitos (tortillas palmeadas, rellenas de frijoles molidos, torta de huevo y picadillos, todo envuelto en una hoja de plátano).
4. A mí me gusta incluso servir las papas achiotadas en el desayuno, acompañadas de huevos revueltos y queso frito, con pan casero o tortillas palmeadas y, por supuesto, delicioso cafecito de Los Santos. 

¿Cuáles fueron los motivos para participar en el certamen?

De manera personal, lo que me motivo a participar en el certamen es porque me interesa preservar las comidas y bebidas tradicionales de donde vivo. Asimismo, siento orgullo e identidad por el trabajo que realizo y considero que es importante demostrar que la comunidad tiene mucha riqueza y variedad cultural.