Práctica del cultivo de autoconsumo o doméstica de los productos agrícolas en Pérez Zeledón

Una segunda forma de cultivo es la de autoconsumo o doméstico, esta técnica implica la siembra de más de un producto en una pequeña porción de tierra, en donde la forma de cuidado empleado se orienta a prácticas amigables con el ambiente y sin agroquímicos, lo que muchas personas llaman orgánica. A diferencia de la agricultura de monocultivo, la de autoconsumo o doméstica tiene como fin principal el consumo propio de las familias propietarias de la tierra, pero también para almacenar, alimentar a los animales, contar con semilla para el próximo ciclo de siembra y en menor medida, venta. personal respecto de este tema, un participante del certamen indicó en el formulario:

Tradicionalmente, nuestros abuelos sembraban maíz para el gasto, cuando la milpa está tierna recogían un poco y se hacían chorreadas, mazamorra y una merienda de elotes cocidos; luego, dejaban que el resto de la milpa se secara y la doblaban y recogían el maíz, se desgranaba y se secaba muy bien para usarlo durante el resto del año, ya que se realizaban una o dos milpas al año y se utilizaba para hacer tortillas y tamales y, si había un cerdo, se aprovechaba y se hacía un buen pozol con algo de la carne y las pezuñas. Mi familia es de La Piedra y de Buena Vista de Rivas, y las milpas siempre han sido parte de la tradición. Sin embargo, la zona de Pérez Zeledón donde mejor se da es en Pejibaye y en La Amistad. (Formulario Certamen de Cocina Pérez Zeledón, 2022)

Al igual que con la técnica de monocultivo, a partir de los formularios de inscripción del certamen y de las entrevistas en profundidad, se identifica que, en casi todos los distritos del cantón (principalmente en los rurales), las personas destinan espacios de los patios, macetas o bien en fincas cercanas a sus casas de habitación, llamadas trabajadores para la siembra de varios productos, tal y como explica esta persona:

Ya varias familias tienen sembrado y antes nosotros no teníamos tierra, entonces antes sembraban y era un poquitito, en esta parte nosotros no teníamos mata, yo lo utilizaba para sembrar la yuca y mata de frijoles. Ahora ya tengo mi terreno donde tengo yuca, frijoles, guineo, plátano. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

A diferencia de la práctica de monocultivo, a nivel doméstico hay una mayor variedad de productos que se cultivan. Esta variedad responde a que las personas consideran los productos que cultivan en función tanto de los principales que consumen o emplean como que la tierra y clima sean aptos para ese tipo de productos. Con esto presente, se identifican que hay productos principales que emplean casi a diario y en diversidad de platos. En principio están los granos básicos (arroz, maíz y frijoles); luego están los plátanos; los tubérculos (yuca y papa), así como los productos que se emplean para sazonar la comida, conocidos como olores (chile dulce, cebolla, ajo, apio, culantro coyote, culantro castilla y achiote).

También, se encuentra el cultivo de productos que podrían considerarse secundarios por ser empleados en la cocina con menor frecuencia o para platos y eventos específicos, entre ellos están: el ñampí, chayote, pejibaye, chicasquil, zorrillo, arracache, papaya, orégano, zanahoria, tacaco, tiquisque, tomillo, banano, cuadrado, limón, rambután, vainica, ayote y comino. Como se podrá apreciar en el capítulo de las recetas registras, la mayoría de estos productos se emplean en picadillos. Sin embargo, en el caso del tomillo o el limón, son productos que, con los procesos migratorios y conocimiento de otros tipos de platillos, se empiezan a emplear para condimentar.

Cabe destacar que los productos cultivados domésticamente, también tienen una utilidad medicinal. Las personas a través de los años aprenden y les enseñan a otros la utilidad de estos productos para el tratamiento de diferentes dolencias, como, por ejemplo, para tratar la anemia se puede emplear el culantro coyote o la yuca, como se ilustra en el siguiente relato:

La yuca es un tubérculo de materia prima del cantón de Pérez Zeledón, que inició alrededor de los años ochenta, ya que es una de las raíces tropicales que es parte de una actividad económica social de nuestra región, esto se da por el clima de nuestro que es muy favorable para su producción, se puede sembrar en grandes o pequeñas cantidades, es apta para cualquier tipo de terreno o área. Es común ver matas de yucas en las casas de lugares rurales para su consumo propio, ya que es muy utilizado en la cocina. La yuca es un alimento que nos aporta calcio, además de vitamina B6 y hierro, a pesar de que es poca cantidad nuestros abuelos la consumían para fortalecer los huesos y evitar enfermedades como la anemia, hipertensión, diabetes entre otros. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

Lo más importante de encontrar presente en casi todo el cantón es que la práctica de cultivo de autoconsumo conserva conocimientos tradicionales de uso de la tierra, como son terrenos familiares. Esto ha significado una transferencia de conocimientos entre las diferentes generaciones de las familias, lo cual ha desarrollado una valoración de estos conocimientos y la importancia de priorizar el consumo de lo propio antes de lo comercial. Como menciona un participante del certamen: “Siempre nos ha gustado sembrar para comer lo que producimos y para compartir con familia y amigos, y lo que no producimos hay que comprarlo y así ayudamos al vendedor local.” (Formulario Certamen de Cocina Pérez Zeledón, 2022). Esto resalta que las prácticas agrícolas de autoconsumo o doméstico son parte de las dinámicas familiares para compartir entre seres queridos y fortalecer vínculos.

El arraigo a la práctica del cultivo de autoconsumo se aprecia, en tanto, las personas que participaron en el certamen indican tres principales fuentes para adquirir los productos que emplean en la preparación de las recetas. Uno de ellos es su casa, con lo cual hacen alusión a que cuentan con huertas o pequeños plantíos en sus propiedades. Otras fuentes que señalan las personas son la feria del agricultor o mercado local, por ser una opción que les permite acceder a productos frescos y que se producen en el cantón. La tercera opción es el supermercado que, si bien son comercios cuyos propietarios son habitantes del cantón, las personas reconocen que ofrecen productos que son foráneos o de producción industrial. 

Por tanto, en el cantón, principalmente los productos para elaborar distintos platillos se obtienen dentro de la misma casa de habitación, huertas, ferias o mercados locales y esto aporta a la economía familiar o comunitaria. En cuanto al adquirir ingredientes en supermercados, se da en casos donde las personas no tienen la disponibilidad de tiempo o espacio para producirlos, como indicaba un participante: “La mayoría los consigo en la huerta de mi casa, además que crio gallinas y siembro lo que necesito, soy de pueblo y me gusta cosechar” (Formulario Certamen de Cocina Pérez Zeledón, 2022).

Una de las razones por las cuales también se siembra lo que se consume es porque, al tener la oportunidad de producir o cultivar lo propio, se limita el uso del supermercado para conseguir ingredientes, lo que puede significar un ahorro, ya que, muchos productos pueden contener un valor económico no accesible para algunas familias.

Como se mencionó, la práctica de autoconsumo es mucho más versátil que la de monocultivo. Por ello, en el proceso de investigación y revisión de las recetas, se alcanzó a identificar una serie de productos que son poco comunes en el país o en la región que han llegado al cantón en periodos históricos anteriores y que se han arraigado en la cocina como son el sagú y el apazote. También se identificaron productos que, por el clima del cantón, es posible cultivar, como el chile criollo, jaibas, frijol de palo o “gandul”, entre otros. Adicionalmente, se identificó prácticas de aprovechamiento de productos que generalmente son subutilizados, como, por ejemplo, las hojas de yuca.

Fotografía de carácter ilustrativo.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica