Producción de achiote

El achiote casero es un ingrediente muy utilizado para diferentes platillos tradicionales, aportando color y sazón a las comidas de Pérez Zeledón. Existen variedades de achiote, por ejemplo, el achiote nicaragüense y otro es el achiote común, que crece en la zona de Pérez Zeledón.

Para preparar el achiote casero, se corta el achiote, se saca en pedazos y se ponen al sol. Se espera que esas cápsulas estén secas y las meto entre un saco y salen todas las semillas de achiote, igual las venteo al viento, para que le salgan todas las basurillas y ya quedan las semillas secas con todo el colorante. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

El otro proceso consiste en que, con la semilla aún sin secar, se abre la cápsula, con una cuchara, se sacan todas semillas, y después se toman todas las semillas tanto la semilla fresca como la seca. Seguidamente, se licúa con agua caliente para sacar el color.

Antes de hacerlo en la licuadora, igual con agua tibia, se le mete la mano y se frota la semilla entre ellas para que vayan soltando el color, cuando se tiene el montón de agua roja, va para el fuego y se empieza a deshidratar o a evaporar. Hay veces que si hay mucha cantidad de achiote se saca mucha agua, entonces puede llevar hasta dos días en fuego, hasta que se evapore toda el agua. Cuando está seco, se forma una pelota y se le agrega grasa y se guardan en frascos de vidrio. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022) 

Finalmente, esto permite demostrar que la cocina tradicional del cantón no solo se encuentra ligada a la práctica de siembra para consumo propio, sino que también mantiene prácticas y conocimientos sobre técnicas artesanales para la creación de productos comestibles que forman parte de la alimentación de estos pueblos. Estas recetas se han aprendido como parte de sus tradiciones y refuerza la preferencia por utilizar para sus recetas productos caseros en lugar de procesados como se pueden encontrar en supermercados.

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.