Producción de chocolate en Pérez Zeledón.

El cacao es un fruto que crece en bosques muy húmedos, en elevaciones de 0–1000 m. s. n. m., se puede encontrar desde México hasta Brasil (Chízmar Fernández, 2009).

El uso de los frutos de la planta del cacao (Theobroma cacao), según las evidencias arqueológicas, se remontan a tiempos precolombinos. Aún hoy, sigue siendo un producto importante en las comunidades indígenas, pues forma parte de sus usos comunes y rituales. Los conocimientos sobre su cultivo y preparación de productos se han mantenido y heredados de generación en generación.

En el cantón de Pérez Zeledón, el cultivo de cacao no se limita a solo el territorio indígena, se da a nivel doméstico para autoconsumo y también en cultivo extensivo. 

El cacao se ha impulsado como una opción de cultivo extensiva como fuente económica rentable, no solo para el cantón sino para la Región Brunca, considerando las condiciones climáticas, que los suelos son aptos y por la ubicación, que cuenta con acceso a mercados de consumo y tránsito importantes como lo son Estado Unidos y el continente europeo. Como menciona la Secretaría Ejecutiva de Planificación Sectorial Agropecuaria ([SEPSA], 2017), “el mercado para el cacao fino y de aroma, el cual se produce en Costa Rica, es amplio, mínimamente atendido y dispuesto a pagar sobreprecios por cacao de alta calidad” (p. 3).

Según datos del VI Censo Nacional Agropecuario 2014, el cultivo del cacao “se concentra en las provincias de Limón, Alajuela y Puntarenas, sumando aproximadamente 3.169,6 ha sembradas por 3.041 productores, que están interesados en la recuperación e incremento del cultivo. Las regiones y cantones donde se desarrollan las plantaciones son las regiones Huetar Caribe (Talamanca, Limón, Matina, Siquirres, Guácimo y Pococí), Huetar Norte (Upala y Guatuso); y la Brunca (Buenos Aires, Corredores, Golfito y Pérez Zeledón)” (SEPSA, 2017, p. 2).

Por otro lado, como con los procesos agrícolas, se encuentran numerosas plantaciones a pequeña escala de plantas de cacao, pertenecientes a familias que por generaciones han acostumbrado a cultivar cacao y producir chocolate de manera artesanal que podían consumir en golosinas o para beber y, ocasionalmente, vender. La producción de chocolate artesanal es un proceso que se conserva aún y que involucra a todos los miembros de la familia. 

El proceso para la elaboración del chocolate tiene dos etapas: la del tostado y la molienda. Lo primero es recoger los frutos maduros del cacao, para saber que lo están, deben verse amarillos. Del fruto se extrae la pulpa, de la pulpa se sacan las semillas. Las semillas se colocan en una zaranda. Las semillas del cacao sueltan “una baba” que se le lava. Luego, se deja secando de un día para otro bien tapado, para después secarlo al sol, por unos tres o cuatro días aproximadamente.

Cuando las semillas están secas tienen tonalidad café y se colocan en una cazuela sobre un fogón previamente encendido para realizar el proceso de tostado: “...en una cazuela, una cuchara de metal y le empezamos a darle, a fuego bajo porque, si usted le pone mucho fuego se le quema” (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022). Después de ello, una vez que las semillas del cacao estén tostadas la cáscara de las semillas empieza a despegarse comienza a soltar el olor a cacao.

Entonces después, esperemos a que se enfríe y ya pelamos las que todavía le falta que se le arranque la cascarita, después lo ventilamos en una bandeja grande o en una taza grande, para sacarle toda la cascarilla y de ahí lo molemos en una maquinita de moler maíz, un molino de mano. Ahí le doy y le doy, con la misma fricción que hace la máquina cuando lo está moliendo, se calienta y el cacao empieza a salir ya líquido, como que el calor extrae la grasa que empieza pastosa, líquida, entonces empezamos a moler y moler. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022) 

Después de la molienda, se forma una masa, que se puede trabajar en un solo bloque, guardarla en la refrigeradora o bien, combinar con azúcar y leche para luego degustar de la bebida de chocolate.

La masa la hago una sola pelota y de ahí hago pelotas pequeñas como especie de tortillas, esas se dejan enfriar y después eso es súper fácil, porque cuando usted quiere hacer chocolate, sea en leche o en agua caliente, yo cojo nada más una tortilla de cacao, la pongo en la leche caliente o la pongo en agua caliente y el cacao se empieza a derretir. Ya después, normalmente, yo hago como un chocolate espeso y me gusta hacerlo con el almidón de sagú y uno lo cocina, le pone esencia de vainilla o canela, lo que uno quiera y ya tenemos el chocolate para tomar, esa es la técnica de cómo lo hago yo y me enseñó mi mamá. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.