Producción de derivados de leche de vaca en Pérez Zeledón.

La producción pecuaria en Pérez Zeledón se ha desarrollado durante más de 30 años, en donde gran parte de la población campesina, por subsistencia, han debido aprender a procesar recursos para la elaboración de productos para abastecerse y sobrevivir. Como pasaba con el dulce, que, a falta de acceso a productos como el azúcar, las personas recurrieron a la producción en trapiches. En el caso de la crianza de ganado vacuno como se ha mencionado, se emplea principalmente para proveerse de productos derivados de la leche. Destacan entre los productos derivados: el queso, natilla y leche agria. Estos productos se identifican por la revisión de las recetas inscritas en el certamen.

Si bien, hay fincas extensivas que cuentan con numerosas cabezas de ganado lechero, como se ha dicho, se mantienen pequeñas fincas familiares que crían algunas vacas con el fin de producir esos productos, primero para autoconsumo y luego la venta. Al ser una práctica familiar los conocimientos como el ordeño y fabricación de los derivados se han ido enseñando de generación en generación.

A continuación, se describen esos procesos de extracción de la leche y fabricación de queso, natilla y leche agria: 

• Leche: Hoy día la extracción de la leche de vaca se puede hacer de dos formas: una es con maquinaria, una forma empleada principalmente en las fincas lecheras industriales, aunque algunas fincas pequeñas han invertido en maquinaria, para acelerar la extracción. La segunda forma es la extracción manual. 

En la extracción manual, se toma todo el largo del pezón de la ubre de la vaca. Para esto, la persona que va a ordeñar primero se debe lavar bien las manos, luego de eso buscar un banco y acomodarse cómodamente, para que su mano alcance la ubre de la vaca. Una vez listo, se pone el dedo pulgar y el índice para que compriman la parte superior del pezón y al mismo tiempo se aprieta hacia dentro y abajo. En un balde debajo va cayendo la leche y luego de esto se procede a pasteurizarla. 

La pasteurización “es un proceso que purifica la leche, matando los gérmenes patógenos y, al mismo tiempo manteniendo todo su valor nutritivo” (Chacón, 1945, pp.349-350), consiste en calentar la leche recién ordeñada a altas temperaturas, aproximadamente una temperatura no menor de 62 °C y máximo 70 °C durante unos 30 minutos. Luego, se baja el calor a 35 °C. Un detalle adicional, indicado por la persona entrevistada sobre este tema, es que para pasteurizar la leche no tiene que hervir.

• Queso: El queso que se fabrica es queso fresco. Se obtiene a partir de la coagulación de la leche y deshidratación de la cuajada. Se puede conservar por varios días: 

El procedimiento sería que después de estar pasteurizada la leche se le echa el cuajo. Se deja ahí reposar 20 a 30 minutos; cuando ya se observa que se corta la leche, se deja reposar media hora y se escurre. Después de escurrir, se le echa la sal. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

De este modo, la mezcla se deja escurrir para que se pueda quitar la mayor cantidad de suero, después se agrega sal, se debe probar la mezcla para que no quede muy salado. Terminado de salar, se le da forma al queso o solo se corta los cuadros y se guarda en refrigeración para que el queso este fresco y no se llene de bacterias.

El queso es un producto muy utilizado en la preparación de recetas tradicionales, como es las celebraciones de Semana Santa, cuando no pueden faltar las rosquillas o bizcochos.

La fabricación de queso, como con el trabajo en el trapiche, es una actividad que se práctica en familia, lo que se convierte en espacios de convivencia esperados anualmente, además de servir estos mismos lugares como medios de aprendizaje.

• Leche agria y natilla: para preparación de leche agria, si se ordeña un litro, se deja reposar tres días a temperatura ambiente en un recipiente de vidrio, sin tocar ni mover. Esta leche no se pasteuriza.

Una vez transcurrido este tiempo de tres días, se saca poco a poco la crema blanca que se formó. Esta crema es natilla y se da por el proceso de fermentación que experimenta la leche. Una vez que se retira toda la natilla, se refrigera y empaca en bolsas de una vez. 

Lo que queda en el recipiente de vidrio, una vez retirada la natilla, es la leche agria y se le se le puede agregar sal al gusto.

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.