Queso ahumado

El queso ahumado se trata de una receta preparada por Teresa Coronado, quien la aprendió del esposo, que sabía hacerlo.

Los ingredientes que utiliza son los siguientes:

• Leche
• Sal para queso
• Líquido para cuajar

Los anteriores pueden obtenerse en agroveterinarias y distribuidoras, aunque la leche puede ser producido por el pueblo.

En cuanto al equipo necesario, se requiere:

• Ahumador
• Colador con malla
• Bolsas
• Cincho

Los pasos para desarrollar la receta son los siguientes, según doña Teresa:

• La leche después de que se lleva del ordeñadero la echamos en una tina grande y le ponemos un líquido para cuajar, entonces yo agarro un poquito de agua tibia o un poquito de suero anterior que tenía en el refri y ahí por 1cc son 10 litros de leche, entonces, si son 50 litros de leche son 5cc porque tiene que ir graduado porque si le ponemos demasiado no funciona, después de eso lo dejamos reposar media hora.
• Después de media hora, hay un proceso que le dicen quebrar, que se hace artesanalmente con la mano, se lava las manos uno y se hace, pero también se puede hacer con un cucharón que tiene como malla, entonces se mete ese cucharón donde está la leche que ya está en forma de gelatina y eso se corta y se le pone un poco de agua, todo lo que es la leche ya coagulada se va al fondo de la tina y después lo dejamos reposar una hora más. 
• Después de ese proceso de una hora más, vamos y la empezamos a presionar, compactar en la misma tina, entonces ya después con eso del proceso manual la apretamos para que le vaya saliendo todo el suero que se pueda. Para el queso tenemos unos moldes que no hay que estarlos haciendo a mano, se le pone una tapa y se le pone presión para que él termine de botar el suero. Eso se hace tipo 10 de la mañana, a las 5 de la tarde ya lo sacamos, eso le llamamos nosotros el cincho donde metemos el queso. Después de eso, yo ya lo tengo que meter al refri porque ya es tarde, al día siguiente hay que meterlo al ahumador. 
• Solo usamos dos tipos de leña para ahumar, jobo o jiñocuabo porque son los que le dan un sabor riquísimo al queso. Hay personas que le pueden poner cualquier tipo de leña, pero eso muchas veces es que a la gente le da mucha acidez o agrura, es por el tipo de humo que lleva el queso.
• A veces está todo el día, pero con un humo lento, lento para que se vaya ahumando. En un día puede quedar semiahumado, al otro día hay que ponerlo otra vez para que termine de ahumarse. Puede llevar dos días completos de ahumado. Ahí sí hay que ponerles más sal, pero nosotros no le ponemos tanta sal y tratamos de mover el queso pronto porque lleva muy poca sal, y esa es una de las cosas que nos ha abierto mucha venta.

Finalmente, se sirve con tortilla o pinto.

La receta puede prepararse en Semana Santa.