Sofrito de lengua de res en salsa con sabor y aroma a café producido en Pérez Zeledón

Ingredientes:

Ingredientes para cocinar la lengua:

  1 lengua de 1 1/2 kilo. 

• 6 tazas de agua  
• 3 limones mandarinos 
• 1 chile dulce 
• 1 cebolla mediana  
• 6 ajos 
• 1 hoja de apio 
• 6 hojas de orégano 
• 6 hojas de culantro coyote 
• 1 cucharada de sal 

Ingredientes para obtener la sustancia para la salsa de la lengua: 

• 1 kilo de carne quititeña 
• 4 tazas de agua 
• 1 cucharadita de sal 
• 1 trozo de cebolla  
• 1 trozo de chile dulce  
• 1 hoja de apio 
• 6 hojas de culantro coyote 
• 6 hojas de orégano  
• 6 ramitas de culantro castilla 

Ingredientes para preparar la salsa de la lengua:

• 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen 
• 1 cucharadita de achiote. 
• 1 cucharadita de sal 
• 3 cucharadas de salsa de tomate 
• 2 tazas de caldo de carne quititeña 
• 1 taza de café recién chorreado 
• 1 cucharadita de azúcar  
• 1 kilo de tomates maduros rallados 
• 1 hoja de apio 
• 3 hojas de laurel 
• 6 hojas de culantro coyote 
• 6 hojas de culantro castilla 
• 6 ajos finamente picados 
• 1 chile dulce finamente picado  
• 1 cebolla mediana finamente picada 
• 3 cucharaditas de fécula de maíz  
• 1 cuarto de taza de agua

Preparación:

Primero, se procede a lavar la lengua muy bien con los tres limones mandarinas, cortados en rodajas y el agua. Se debe eliminar la parte de la raíz. 

Luego, se coloca la lengua en la olla de cocimiento lento y se le agrega 6 tazas de agua, una cucharada de sal, trozos de cebolla y el chile dulce. También 6 ajos pelados y partidos a la mitad, 6 hojas de culantro coyote, 1 hoja de apio y 6 hojas de orégano, se tapa la olla y se deja cocinar durante 3 horas. Debe estarse revisando, para ello, se introduce un tenedor en la lengua para observar si ya está cocinada.

Cuando se cocinó la lengua, se saca de la olla, se deja enfriar un poquito, se le quita la cáscara y se coloca entera en una taza, se tapa y se le coloca en el congelador del refrigerador por 20 minutos. En seguida, se saca y de esta forma, es más fácil cortarla en tajadas y rinde más. El agua con que se cocinó la lengua se desecha. 

Posteriormente, en una olla eléctrica multiuso, se coloca 4 tazas de agua y se le agrega un kilo de carne quititeña, 1 cucharadita de sal, un trozo de cebolla, un trozo de chile dulce, una hoja de apio, 6 hojas de culantro coyote, 6 hojas de orégano y 6 ramitas de culantro castilla. Seguidamente, se tapa y se cocina durante 45 minutos. Una vez terminado el tiempo de cocción, se saca la carne de la olla y en un colador se saca el caldo y se obtiene la sustancia que se va a utilizar en la salsa para la lengua. Se coloca en un recipiente para que repose y se enfríe. La carne quititeña se coloca en una taza con tapa en el refrigerador para utilizarla en otra receta. 

Con la lengua picada, se activa la cocina que se va a utilizar, ya sea cocina de leña, gas o eléctrica a fuego medio. Se coloca un sartén, olla o cazuela donde se va a realizar la receta. 

Una vez caliente el recipiente escogido, se echan 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de achiote, en conjunto con la cebolla, un chile dulce, y el ajo, todo finamente picado. También, tres hojas de laurel y se pone a sofreír. 

Una vez que los condimentos naturales estén soltando el sabor, se le agregan los tomates rallados. Se deja cocinar durante 10 minutos y cuando el tomate esté cocinado, se le agrega las 3 cucharadas de salsa de tomate, las 2 tazas de la sustancia de carne quititeña, y se deja hervir. Luego, se le agrega 1 taza de café recién chorreado con una cucharadita de azúcar y se le va adicionando las tajadas de lengua una a una. Se deja hirviendo nuevamente, durante 5 minutos a temperatura media, y para espesar la salsa, se disuelve 3 cucharaditas de fécula de maíz, en un cuarto de taza de agua y se le incorpora a la salsa. Se revuelve y se tapa para que se concentren todos los ingredientes con la lengua.  

Finalmente, se retira de la cocina y ya está listo para servir el sofrito de lengua de res en salsa con sabor y aroma a café producido en Pérez Zeledón.

Receta y fotografías brindada por Ana Iris Fernández Vargas

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica