Tamal de cerdo

Ingredientes:

• 1 mata de apio 
• 1 rollo de culantro coyote 
• Achiote casero 
• 6 cabezas de ajos 
• Cebolla 
• Orégano 
• Posta y hueso de cerdo 
• Arroz 
• Consomés 
• Chile jalapeño 
• Zanahoria 
• Chiles 
• Manteca  
• Masa 
• Fécula de maíz 

Preparación:

Un día previo a la preparación, se cortan las hojas de banano, se soasan, limpian y se cortan en pedazos, lo suficientemente para poder envolver cada tamal. 

Primero, se limpia bien todo el lugar y utensilios con los que se va a trabajar. 

Luego, en una olla grande se coloca la carne, el hueso, apio, culantro coyote, ajo picado, sal al gusto y se cubre completamente con agua. 

Seguido, se deja hervir hasta que la carne esté bien cocinada. Por lo general se hace en un fuego con leña, ya que aporta sabor y minimiza gastos. 

Mientras la carne se cocina, se prepara el arroz, con aceite, ajos y cebolla bien picados, el chile picado en cuadritos, sal al gusto y achiote casero. Se cubre con agua, pero no mucho, ya que el arroz debe quedar un poquito duro. También, se alistan las tiritas de pabilo con que se amarran las piñas de tamales. 

Luego, las zanahorias se lavan, pelan, parten en rodajas y se cocinan. 

Una vez que la carne está cocinada, se parte en pedazos, según se desea para cada tamal. 

Posteriormente, en una olla, se coloca achiote, ajos, cebolla y se sofríe. Además, se coloca la carne en trozos (cortados previamente) y se agrega sal, pimienta al gusto. Esto se cocina por unos diez minutos. 

Seguidamente, en una cacerola grande ya caliente (igual en el fuego con leña), se coloca 1/2 kg de manteca y se espera a que se derrita. 

Después, se mezcla una bolsa de masa con 3 litros del caldo que quedó al cocinar la carne (este se colará para que no lleve residuos), medio kilo de fécula de maíz, 6 consomés, sal, pimienta, comino al gusto y una cucharadita de chile jalapeño, ya licuado previamente. 

Luego, se mezcla bien y se incorpora con cuidado en la cacerola donde está la manteca. 

Constantemente, se mezcla hasta que hierva y se espese. 

Una vez la masa lista y sobre las hojas soasadas previamente, se coloca una porción de masa, la cantidad que se coloca dependerá del tamaño que se desee que tenga el tamal. 

En este momento, sobre la masa se coloca una cucharada de arroz, un trozo de carne y la rebanada de zanahoria. Y así sucesivamente, hasta terminar la masa. 

Una vez terminada la masa, los tamales se van envolviendo y formando parejas. 

Posteriormente, se amarran con las tiritas de pabilo. Deben amarrarse bien para que no se aflojen al momento de cocinarlas. 

Para terminar, en una olla grande y alta, se incorporan los tamales, con bastante agua en la olla y se hierven. La duración de la cocción es entre 20 a 25 minutos. Cuando se cocina se retiran con mucho cuidado.

Los tamales ya listos, se pueden acompañar con café en el desayuno, en la tarde o incluso en la cena. 

Receta y fotografías brindada por Luz Mary Quirós Naranjo

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica