Tamal mudo

Ingredientes:

• Hojas de plátano soasadas 
• Maíz  
• Tocino de cerdo 
• Huevos  
• Frijoles 
• Sal 
• Pimienta 
• Culantro coyote 
• Chiles criollos 
• Ajos 
• Cebollas 
• Comino 
• Orégano 
• Carne de cerdo, también para hacer caldo 
• Hojas de itabo soasadas para las tiritas con las cuales se amarran los tamalitos mudos 

Preparación:

Primero se debe cocinar el maíz, en fuego de leña. En una olla de hierro se pone el maíz con un poquito de cal y suficiente agua que lo cubra. Se cocina por unas 5 horas, revolviendo constantemente. Pasado este tiempo el maíz está suave, se deja enfriar y se coloca en una zaranda para empezar a lavarlo y quitarle toda la cascarilla. Se reserva para molerlo al siguiente día.    

Terminando lo del maíz, se cocina la carne con un poquito de agua y con todos los condimentos (ajos, cebolla, orégano, chiles, pimienta, comino, sal, culantro coyote, y un pedazo de tocino de cerdo). Esto para hacer el caldo.  Esto también se reserva para el día siguiente, porque el caldo debe estar frío.   

También se deben cortar las hojas de plátano y de itabo para pasarlas por el fuego y soasarlas y que queden flexibles para envolver y amarrar los mudos.  

Se deben tener frijoles cocinados, y arreglarlos, como decimos nosotros, con los mismos ingredientes que le pusimos a la carne (ajo, cebolla, chile dulce, etc.). Se deben preparar en la mañana del día que se harán los mudos y dejar que estén fríos para la hora de preparar la receta. Lo mismo se debe hacer con los huevos, cocinarlos para tener huevos duros y ponerlos a enfriar.  

  Con la maquinita de moler maíz, a mano molemos el maíz, bien fino para obtener la masa. Ya con la masa empezamos, colamos la carne y sacamos el caldo, que es lo que necesitamos. La carne se reserva para otras preparaciones. A este caldo se le añade a la masa, y se comienza a amasar hasta tener una masa entre dura y suave. Se debe probar la sal y agregarle en caso necesario.  Con la masa lista, se alistan las hojas de plátano, se cortan y se limpian. 

En estas hojas se coloca una porción de masa y se extiende en forma de tortilla, en el centro se pone unas cucharadas de los frijoles arreglados y 2 huevos partidos por la mitad en forma horizontal. Y con mucho cuidado se empieza a enrollar como un arrollado. Ya con la forma alargada se enrolla con la hoja de plátano quedando como un tubo. Inmediatamente, se amarra con las tiras de itabo y se colocan todos los mudos en una olla, de hierro preferiblemente. Se cubren con agua y se lleva al fuego, luego de que hierva debe hervir 1 hora para que se cocinen y ya estarán listos para comer.

Receta y fotografías brindada por Jenny María Mora Navarro

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica