Técnicas de cocción de los alimentos usando el dorado a las brasas en Pérez Zeledón.

El dorado a las brasas hace referencia al uso de carbón encendido para la cocina tradicional. Es una forma de poder cocinar con un calor controlado y de larga duración. Se utiliza mucho para el horneado de panes y repostería tradicional, ya sea en un horno de barro o una cocina de leña, donde el calor pueda ser encapsulado en un espacio cerrado: “Antes no había electricidad, no había hornos entonces la gente hacía un tamal asado, ya fuera de maíz, de maicena o de elote, todo eso lo hacía asado a las brasas con hojas.” (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022).

La cocina a las brasas es de las formas más antiguas de preparar la comida. Para la preparación de panes, tamales y repostería, Sedó (2021) encuentra referencias del siglo XVI del cocinado de tamal a las brasas por parte de mujeres indígenas, con masa de maíz y envuelto en hojas de maíz, caña y plantas no identificadas por el cronista. El dorado a las brasas en el cantón se realiza con hojas de plátano, especialmente para recetas de tamales asados.

Para platillos como el tamal asado, se usa en ocasiones para dorar por encima o por debajo de este, utilizando hojas de plátano para cubrir la comida, colocar las brasas por encima y dejar el color y tostado deseado. Esta técnica usualmente se realiza sobre comidas que ya se encuentran cocinadas, y que se han sacado del horno, fogón o cocina, pues se sacan las brasas que quedan para hacer este dorado como un paso final antes de dejar enfriar y servir. 

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.