Técnicas de cocción de los alimentos usando el envuelto en hojas en Pérez Zeledón.

Cuando se habla de la técnica de envuelto en hojas, se hace referencia al uso de hojas de plátano, banano o guineo. Todas estas hojas de plantas de la familia musácea son reconocidas por la facilidad con la que se puede cocinar, el sabor adicional que le da a la comida, y la manera tradicional de empacar alimentos preparados para su conservación y transporte: “Sobre tortillas, envuelto en hojas de plátano o platos, esto según la ocasión. Si es para llevar almuerzo al campo, se sirve en tortillas.” (Formulario Certamen de Cocina Pérez Zeledón, 2022)

Dentro de las hojas que se utilizan, se dan preferencias personales, aunque hubo mención especial de las de banano por su mayor maleabilidad una vez que han sido soasadas. Otra preferencia común es las llamadas hojas de tollo, las cuales son las hojas sazonas del banano que sostienen la planta, el pseudo tallo. 

Las técnicas de envolver la comida en hojas son prácticas milenarias, por ser un recurso de fácil acceso para el traslado, empacado y cocina de comida mucho antes del uso de metales y cerámicas. Las diferencias se presentan en los tipos de hojas utilizadas en diferentes culturas y las recetas con las que se aprovechan (Díaz, 2012). 

Con el caso de Pérez Zeledón, con estas hojas de plátano, guineo, cuadrado, entre otros, se cocinan alimentos de tradición precolombina, como lo son los tamales a base de maíz. No obstante, sus ingredientes varían con el intercambio cultural histórico, con ingredientes como cerdo y arroz. El uso de hojas de la familia musaceae comienza a verse en América después de la colonización. El uso de hojas de banano y plátano en la cocina fue adoptado por poblaciones indígenas la cual se continúa viendo hoy en día, y se presenta también en la comida de la diáspora africana en el continente (Díaz, 2012).

La técnica de envolver la comida en hojas se da, dependiendo de la receta, para el proceso de cocción o, seguidamente, después de haberse cocinado. Para esto, se inicia primero con el soasado de las hojas, para prepararlas para la cocina. El soasar es la técnica de pasar las hojas ya limpias por fuego, sin quemarlas. Esto ayuda a que estén más flexibles y que no desprendan humo a la hora de cocinar ni que se marchiten: “Para servirlo, lo ideal es colocarlo en hojas de banano soasadas y limpias, esto le da un sabor aún más sabroso. Para guardarlo, bien envuelto en hojas también.” (Formulario Certamen de Cocina Pérez Zeledón, 2022).

Entre los platillos en donde se utiliza esta técnica de envuelto en hojas están los tamales de cerdo y tamales mudos, los cuales son envueltos para cocinar en agua el tamal y mantenerlo conservado. Luego, el lomo relleno y el pollo asado envuelto en hojas comparten la característica de que se envuelve para ser llevado al fuego o inmediatamente después de ser retirado del fuego, para que adquiera el sabor de las hojas y para controlar el calor que recibe la comida mientras se cocina. 

De forma similar, algunas recetas de bizcocho tradicional, cocinado en horno de leña requiere que la masa del bizcocho se vierta sobre hojas de banano o de tollo que está puesto sobre el molde, para después ser introducido a la cocina u horno.

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.