Técnicas de cocción de los alimentos usando el horno de barro en Pérez Zeledón.

El horno de barro está hecho tradicionalmente de tierra arcillosa y, dependiendo del tipo, se le construye un esqueleto interno de material como madera, piedra o ladrillo. Se ven de diversos tamaños dependiendo del uso que se le da, desde hornos pequeños para hogares, hasta hornos grandes para cocinar en grandes cantidades. Aunque con el tiempo se ha ido sustituyendo su uso con la cocina eléctrica y de gas, los hornos de barro se siguen encontrando en zonas del cantón con acceso a espacios ventilados o abiertos. 

El uso del horno de barro se introdujo en el país después de la colonización española, para el horneado de panes y reposterías. Sin embargo, su historia data hasta los 5000 a. C. en Irak, donde se han hecho descubrimientos arqueológicos de hornos creados a base de barro. Adicionalmente, se ha encontrado este tipo de hornosa lo largo del oeste asiático, el norte de áfrica y el mediterráneo. (Symons, 2004)

Estos hornos de barro de la comunidad de Pérez Zeledón generalmente son construidos por miembros de la misma familia que lo utilizan o por personas especializadas reconocidas comunalmente por el manejo de esta técnica artesanal tradicional. Estos hornos se pueden construir con materiales de fácil acceso en la región, por lo que se han utilizado en esta zona desde mediados del siglo XX durante su ocupación por las familias colonas. 

En la finca de mi papá hay una tierra como blanquita de arcilla, se alista (que no lleve pelota, ¿verdad?). Eso se mezcla ahí se le echa ceniza para que pese mejor, ahí se le pone cal con miel de purga. Antes preparan como 4 asas por donde va a ir la mesa, entonces ahí se llena de tierra y sobre esa mesa se construye el horno, que ya va con ladrillo, se hace ahí el edificio del hornillo con ladrillo y se le va dando el punto. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

El uso del horno requiere de una experiencia sobre el uso de leña y carbón, ya que más que las otras técnicas de cocción, es con el que más tiempo de anticipación se debe ir preparando. Usualmente, con horas de anticipación, se comienza a calentar el horno con carbón, para que coja el calor requerido. Y una vez que ha sido identificada esta temperatura, a pura percepción directa de la persona que cocina, se ingresan las comidas listas para hornear, sobre moldes u hojas de banano. 

El horno hay que irlo poniendo a calentar. Si uno quiere lo va poniendo varios días o el mismo día. Lo prende bien temprano para, a cierta hora, [poder] asar. El horno se calienta una o dos horas, se le echa una buena carga de nudos, que uno le llama que ya no se rajan de leña, y se le mete fuego a eso hasta que devore el horno todo. Al final queda pura brasa, y entonces uno pica con algo que uno tiene ahí como para meter las latas al horno, hay una palita con algo que sirve y funciona. Entonces uno desbarata las brasas y deja como una cama de brasas. No muy caliente, no se puede meter el bizcocho porque se le quema, pero cuando el horno está bien, en su punto con una buena atizada uno dura unos 5 o 10 minutos asando las bandejas de bizcocho. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

El horno de barro es usado tradicionalmente en la cocina de panes tradicionales, tamales asados, bizcochos y platillos salados como la machaca envuelta en hojas, pollo asado y algunas carnes. Para introducir estos al horno se utilizan paletas o herramientas de madera o metal, y se suelen limpiar con escobillas de fibra natural.

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.