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En el cantón de Cañas, la técnica de ahumado de carne es una tradición que ha disminuido considerablemente en su práctica, debido a la modernización y la disponibilidad de refrigeradores. Esta técnica, que históricamente se utilizaba para preservar la carne durante largos períodos, ha sido en gran parte sustituida por métodos de conservación más contemporáneos. No obstante, algunas personas aún conservan esta tradición, principalmente por razones de consumo personal, una de las personas entrevistadas manifestó: “sí, claro, aún lo hago de vez en cuando, principalmente porque a mis hijos les encanta”. (Comunicación personal, 26 de julio de 2024).
El proceso de ahumado o secado de carne implica someter la carne a una fuente constante de humo, lo que resulta en su deshidratación gradual. Este método de conservación de alimentos se empleaba antes de la invención de la electricidad en los hogares y ha sido una práctica común en diversas culturas, tanto indígenas como europeas. Castillo Vásquez (2006) relata que el ahumado de carne fue crucial para la supervivencia de comunidades indígenas en Costa Rica, permitiendo la preservación y el transporte de alimentos durante períodos de colonización intensa.
Para llevar a cabo el ahumado, se prepara un espacio sobre un fogón utilizando alambres en los que se cuelga la carne, de modo que esté en contacto directo con el humo caliente. Este humo se genera a partir de brasas calientes, sin llama visible, que cocinan y secan la carne lentamente.
El ahumado de carne es una práctica que, aunque ha ido disminuyendo, sigue siendo una parte integral de las costumbres tradicionales en el cantón de Cañas, se hizo mención que se utiliza particularmente en la comunidad de Puerto Níspero, en el distrito de Porozal y en Hotel de Cañas, se puede realizar con carne de res, cerdo o pescado. En estas áreas, la carne ahumada se utiliza para preparar platos especiales durante festividades, como la Semana Santa, destacándose recetas como el arroz con pescado seco. Además, la carne ahumada se consume sola o en gallos acompañados de tortillas palmeadas, destacándose por su sabor distintivo y su conexión con la tradición culinaria local.
Fuente: Proceso de Investigación Cocina Tradicional Cañas, Guanacaste. Dirección de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud.
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Guanacaste, Cantón de Cañas.