Técnicas de cocción de los alimentos usando el proceso de ahumado de la carne en Pérez Zeledón.

Esta técnica permite conservar por más tiempo la carne, consiste en someter a la carne a una fuente de humo constante, que dé como resultado el resecado de esa carne. La forma tradicional de hacerlo en el cantón solo requiere de la carne, sal y el humo. La carne a la que, tradicionalmente, se le aplica esta técnica es la de cerdo. Esta forma de cocinar la carne se realiza en un fogón. De esta manera, la carne queda completamente deshidratada, y se puede preservar mejor, lo cual era favorable en tiempos donde no se tenía acceso a la refrigeración: “Y, diay, tal vez ahora yo tengo refri pero esa técnica de secado al no haber refri, era una manera de conservar la carne y tenerla en sacos.” (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022).

Este reflejo de las formas de preservar los alimentos antes de que se tuviera electricidad en las casas se ha practicado históricamente en poblaciones tanto indígenas como europeas. Castillo Vásquez (2006) narra cómo el ahumado de carne fue una práctica que permitió la supervivencia de comunidades indígenas en Costa Rica para la preservación de comida durante épocas de fuerte colonización. No solo preservaban las carnes de animales que cazaban, sino también para su facilidad de transporte. 

Para ahumar, se prepara un espacio sobre el fogón con alambres, en donde se pueda guindar las carnes, para que esté en un contacto directo con el humo caliente, que poco a poco va cocinando la carne y secándola. Este humo sale directo de las brasas que están calientes y sin llama. Junto a esto, para controlar mejor el humo, se utilizan hojas de banano para colocar sobre la carne, creando una especie de techo o barrera: “Yo recuerdo donde mi abuela había, donde mi tío había, se usaba mucho cuando mataban a un chancho. Esta carne va para el humero y era lo que utilizaban.” (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022).

Aparte de carne de cerdo, hay quienes ahúman, con esta técnica, carnes de pollo y en algunos casos res, pero la carne de cerdo es la que tradicionalmente se cocina con esta técnica. La carne ahumada se acostumbra a comer sola, en gallos con tortilla palmeada, en la olla de carne o con el guacho de arroz.

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.