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En el cantón de Cañas, la técnica del envuelto en hojas se refiere al uso de hojas de cuadrado (o plátano) en la preparación de alimentos. Las hojas de plantas de la familia Musaceae son valoradas por la facilidad con que se pueden utilizar en la cocina y por el sabor adicional que aportan a los platillos.
Entre las hojas empleadas, las de cuadrado son particularmente apreciadas por su mayor maleabilidad una vez que han sido soasadas. Según una entrevista realizada en Cañas en 2024, “solo la hoja de cuadrado es la que sirve nada más, ni banano, ni nada; la hoja de banano da un sabor feo, amargo”. Estas hojas, también conocidas como hojas de chagüite, llevan el nombre del terreno donde crecen las matas de cuadrado, siendo el término "chagüite" un nombre coloquial tanto para la planta como para sus hojas. Se menciona que en tiempos pasados, las hojas de chagüite eran utilizadas en lugar de plástico para palmear las tortillas, y la gente solía ir al chagüite para obtener estas hojas (entrevista Cañas, 2024).
La técnica de envolver alimentos en hojas, como el uso de hojas de banano y plátano, comenzó a observarse en América después de la colonización. Este método fue adoptado por las poblaciones indígenas y sigue presente en la cocina contemporánea, incluyendo la comida de la diáspora africana en el continente (Díaz, 2012).
El proceso de uso de hojas para envolver alimentos comienza con el corte de las hojas. Luego se realiza el soasado, que consiste en pasar las hojas limpias por el fuego sin quemarlas, lo que les da un color más brillante en la parte inferior y las vuelve más flexibles. Después de soasarlas, las hojas se limpian, se cortan al tamaño deseado y están listas para ser utilizadas en la cocina.
El envuelto en hojas es una técnica milenaria que se utilizaba para el traslado, empacado y cocción de alimentos mucho antes del uso de metales y cerámicas. Las diferencias en la técnica dependen del tipo de hojas utilizadas y las recetas específicas de cada cultura (Díaz, 2012).
En la cocina tradicional de Cañas, esta técnica se aplica en la preparación de varios platillos. Por ejemplo, los tamales de cerdo y el tamal pizque se envuelven en hojas para su cocción en agua, lo que ayuda a conservar el tamal. De manera similar, el tamal asado se prepara vertiendo la masa sobre hojas de cuadrado y cubriéndolo con más hojas para su cocción. Además, el tamal yole se envuelve en hojas de mazorca de maíz, que aportan un sabor y una textura distintiva al producto final.
Fuente: Proceso de Investigación Cocina Tradicional Cañas, Guanacaste. Dirección de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud.
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