Técnicas de cocción de los alimentos usando la cocina de leña en Pérez Zeledón.

La cocina de leña es entendida como aquel que está hecho de metales y cerámica, aunque los que son tradicionales en la zona son aquellos a base de hierro. Estas cocinas de hierro fueron, entre las formas de cocinar con leña, de las maneras más eficaces de concentrar y aprovechar mayormente el calor del fuego (Meléndez y Aboites, 2015). 

Las cocinas de leña a base de hierro se les conoce con el nombre de estufas. Las estufas tenían un propósito tanto de cocinar como de calentar los hogares, y su uso se puede datar hasta hallazgos de cocinas a base de metales con 6500 años de antigüedad. El uso de estas cocinas se comenzó a reemplazar a partir de 1940 con la introducción de cocinas de gas y, más adelante, de electricidad. (Melendez y Aboites, 2015)

Entre las formas de cocinar con leña (cocina, fogón y horno), las cocinas son las que se ven en menor medida en Pérez Zeledón, ya que la construcción de cocinas de leña a base de hierro no es prácticas, a como lo pueden ser la construcción de fogones y hornos de barro. Esto implica que, quienes tienen cocina de leña, la suelen heredar de sus familiares, o han hecho una inversión en algún momento para traerla de otro lugar. 

Aun así, su uso es tradicional porque permite aplicar las técnicas de cocina que se comparten con los otros métodos mencionados en este capítulo. El conocimiento necesario para diversas recetas abarca desde las mejores leñas para cocinar, el aprovechamiento de la ceniza, el humo y la brasa hasta cómo ir midiendo el calor. 

Mi preferida es la de naranjo, de guayabo o de nance. Son las tres que uno sabe que duran muchísimo. Uno le echa un palo de leña de naranjo o de guayabo al fuego y dura para que se gaste. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022)

Igualmente, permite usar las plantillas superiores similar a como se usaría un fogón y su horno interno a como se usaría un horno de barro, aunque en menor cantidad y considerando el espacio más reducido. Esto resulta en que su uso es más para la cocina a nivel familiar, ya que —al cocinar para grupos grandes de personas, como puede ser un turno— se aprovechan otros métodos de cocina tradicional que facilitan dimensiones mayores de preparación.

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.