Uso del trapiche para la producción de dulce en Pérez Zeledón.

Como indican Sedó y Cerdas (2016), “el trapiche consiste en una estructura que puede ser de madera, piedra o metal, necesaria para procesar la caña y extraer el jugo” (p. 31). Con el jugo se hace miel que es la base para hacer la tapa de dulce o dulce, como llaman en Pérez Zeledón, producto muy característico en el cantón. Como comentan algunas de las personas participantes del certamen, cuando se inició el poblamiento reciente del cantón, por el difícil acceso y salida del territorio, era complicado conseguir muchos productos, por lo que era esencial producir lo que se iba a consumir, uno de esos productos era el dulce. 

En la actualidad, a pesar de que el cantón exporta caña de azúcar, aún hay familias que conservan y mantienen arraigada la práctica y conocimientos de la extracción y fabricación de dulce mediante el uso del trapiche. Estas familias cuentan con sus yuntas de bueyes y cultivos propios de caña. Principalmente lo realizan para autoconsumo, pues es una labor muy ardua que requiere de tiempo y dedicación, y muchos utensilios —como el propio trapiche han sido heredados de familiares que fueron los que iniciaron con ese oficio—. En el cantón, este oficio proviene de las familias que migraron de otros cantones, como León Cortés.

Como se mencionó, la función del trapiche es la de moler la caña de azúcar para extraer su jugo. Estos artefactos tradicionalmente pueden ser puestos a trabajar de manera manual, donde una o dos personas hacer que gire el mecanismo que muele la caña de azúcar. La segunda forma tradicional, y más empleada en el país, son los trapiches que son movidos por bueyes. En la actualidad, en muchas partes del país, los trapiches se han mecanizado para que operen con el apoyo de un motor. A partir de la investigación se encuentra que los trapiches que aún operan en el cantón son los que emplean el jalado con bueyes. 

El proceso de elaboración del dulce inicia escogiendo la caña, no puede ser cualquier caña, pues debe ser las que estén “sazonas o maduras” porque estas serán las que concentren más caldo y azucares. 

La preparación del dulce consiste en hacer un buen dulce en tener caña bien sazona primero, la caña tiene un tiempo entonces la idea para hacer buen dulce, es que la caña este bien sazona, ojalá en tiempo de verano, porque el suelo se seca y con el sol la caña se sazona, entonces ya de ahí uno prepara la molida que es con la leña. Para la víspera de hacer la tarea de la molida, se corta la caña, alista bien la caña, alista el burío… (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022) 

Una vez que se han escogido las cañas, antes de molerlas se deben limpiar, “se eliminan las impurezas visibles, como hojas, raíces y barro. Con un cuchillo filoso se eliminan las partes innecesarias y uno de los extremos de la caña se corta de manera transversal para facilitar su colocación en la guía, entre las mazas” (Sedó y Cerdas, 2016, p. 36).

Con la caña limpia, se inicia el proceso de molienda de la caña, colocándola en las mazas del trapiche, que, como un molino, giran y trituran la caña, esto con la fuerza de los bueyes que las hacen girar. “En un trapiche de bueyes, mientras una persona se encarga de los bueyes, otra va introduciendo de dos en dos las cañas para la extracción del jugo” (Sedó y Cerdas, 2016, p. 36). El proceso de molienda lleva varias horas, porque se debe estar pendiente de revisar que las cañas estén bien exprimidas. A la caña exprimida se le llama “bagazo”, este bagazo no se bota, sino que se seca, sea al sol o colocándolo cerca de la hornilla, para usarlo como combustible.

Concluida la molienda, inicia el proceso de la cocción del caldo, esto se hace en la paila, una estructura como un gran sartén de aluminio que es montado sobre un horno o también llamado hornilla. La paila debe estar a una gran temperatura, porque se busca poner a hervir el caldo, por lo que se usa bagazo y leña para alimentar el fuego de la hornilla y se pone el caldo a hervir.

Para sacar un buen dulce hay que sacar ojalá burío blanco, porque el colorado pone el dulce muy colorado, el dulce no sale bien bonito, en cambio el burío blanco además de que es blanco suelta más a la hora de uno majarlo y escurrirlo en el mismo tarro, suelta más y eso hace que la tarea recoja mejor, tierra y basura, que es lo que hace el burío, entonces voy calentando el caldo y al tiempo de ya descachazar. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022) 

El proceso de descachazar el caldo se refiere a eliminar las impurezas o residuos que se empiezan a notar en el caldo mientras se está cocinando. Es en esta tarea, donde se encontró una diferencia importante en el proceso de fabricación del dulce, mientras en otras partes del país se usa el mozote (Triumfetta semitriloba) para descachazar el caldo, acá en el cantón de Pérez Zeledón se acostumbra el uso del burío (Heliocarpus appendiculatus). En ambos casos, se tritura para aprovecha el jugo viscoso, como una baba, que emanan y que se coloca en el caldo que se cocina, esta baba funciona como una goma a la que se adhiere todas las impurezas que se observan en el caldo.

Conforme va sacando lo primero de la tarea que se llama cachaza, es como limpiar lo más espeso, y se empieza a ver el vapor, donde le va indicando a uno que ya esa tarea va juntando todo.

Para que el caldo empiece a hervir y en ese proceso se pasconea ese caldo para sacar más espumas. Hasta que ya llega un momento en que ya dejo de sacar espumas, entonces empiezo atizar la tarea, con leña bien seca. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022). 

La cocción del caldo continua, después de la descachazada, el trapichero debe seguir pendiente del caldo porque se busca espesar para conseguir la miel, para eso se debe mover el caldo, a esto se le llama “pasconeo”, porque se le pasa al caldo un “pascon” (tipo de colador), porque se necesita que toda el agua que tenga se evapore, buscando que forme espuma. 

Cuando el caldo se sube en la paila y no se riega, pero cuando ya ha cumplido ese ciclo, que es miel, se le empieza a tirar unas bombitas y usted ve que no sube, ahí ya empieza como a querer quedarse ahí estancada. Entonces, uso para cambiarle ya el proceso uso un poquito de aceite de cocina o un poquito de manteca, y la tarea empieza a bajar y a bombear, bajándole el proceso del fuego para que ya no se me vaya a quemar el dulce. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022) 

Cuando la miel se está espesando, para saber si ya tiene el punto adecuado, se comienza a sacar lo que se llama “pruebas”, dependiendo del punto, la miel esta lista para “sobado”, melcochas o para montar las tapas de dulce.

Entonces, la prueba ya se corta, está listo para hacer sobado, ya se cortó suavecita, mientras la tarea sigue hirviendo, entonces yo hago el proceso de sobado, hay gente que le gusta, entonces lo hago. También, se saca un poquito de miel de la pared de la paila, se mete en agua fría y ella se corta, entonces ya se come pruebas, ese es el proceso de sobado. Las señales de antes, [según] mi papá, la mejor seña era que cogía la prueba y la tiraba a la canoa, se quedaba, si se le hacían astillas se tenía que sacar el dulce de inmediato porque se quema, luego sacamos el dulce y empezamos a moverlo en la canoa, para luego formar tapas. (Comunicación personal, Pérez Zeledón, 2022) 

A partir de los relatos, se desprende que el oficio del trapiche se aprende desde muy pequeño, es un conocimiento que se ha impartido de padres a sus hijos o nietos a partir, primero, de la observación y luego de la participación activa. Dentro de los conocimientos que se enseñan, primero están la siembra y corta de la caña, para luego conocer el procesamiento de la miel para el dulce. Como se mencionó, es un oficio que se mantiene heredado a nivel familiar y que, por lo arduo de las tareas, implican el involucramiento de varios miembros de la familia. Esto sirve como una acción de reunión, no solo por la elaboración del dulce sino también las pruebas y fabricación de los productos a base del dulce.

Fotografías con fines ilustrativos.

Fuente: Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales Pérez Zeledón 2022 realizado por el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Costa Rica.